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更新时间:2019年04月17日   您的当前位置:药膳 > 药膳烹饪 > 药膳烹饪的成形和调味该怎么做? >

药膳烹饪完毕后的形状

来源:药膳文献:药膳文化原创作者:药膳网发布时间:2018-10-04药膳库引:13560466843
导读: 在烹调完毕一道药膳菜之后,上席前,还应进行整形,又称为成形。这是在前两项加工形状的基础上,再进行的辅助整形,主要包括勾汁、上色、亮油、定形。如装盘、碗的形状,一般从器皿上说,片、丁宜团盘,丝、条宜条盘。装碗的,则要注意汤的多少,碗的美观。
药膳烹饪完毕后的形状:
在烹调完毕一道药膳菜之后,上席前,还应进行整形,又称为成形。这是在前两项加工形状的基础上,再进行的辅助整形,主要包括勾汁、上色、亮油、定形。如装盘、碗的形状,一般从器皿上说,片、丁宜团盘,丝、条宜条盘。装碗的,则要注意汤的多少,碗的美观。又如卤菜,卤熟后,除全只出售外,一般还需要砍成块,切成片、条等形状。如整只的蒸菜,还应注意加汁的色泽,要与主食的配搭协调。又如整只蒸菜的分零份(如接待外宾时的单份菜,也要注意形美)。药膳的调味,分为三个阶段:即初加工时药食本身的鲜昧,加工中的除去腥膻味和成形后的辅助调味。
药膳烹饪完毕后的形状
1.在初加工时,要保证药物的洁净和食物的新鲜;对有发臭腐烂的药食,应当禁用。这是影响到药膳味美的关键问题。所以,在初加工时,应注意保持原材料的鲜香气味,这是制作药膳的关键。
药膳烹饪完毕后的形状
2.在药膳的烹调中,对羊肉牛肉等有腥膻味的肉类,要加一些必要的调料。如姜、葱、花椒胡椒末,以祛腥和味。在炖狗肉鹿肉时,还可以加柏木柴块下锅,以祛腥膻味。炒菜丝、丁、片、条在烹调中,必须加适当的食盐、花椒、味精、葱、姜等调味。
药膳烹饪完毕后的形状
3.药膳成形之后,还需进行必要的调味。这是因为药膳在制作时,往往不能把调料加入同时烹制,以免减弱药膳功效。
药膳烹饪完毕后的形状
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